Durant le stage de découpe et conservation de la viande de porc (dont vous pouvez visionner le reportage par ici), j’ai eu le plaisir d’assister également à la préparation nécessaire pour fumer du poisson.
Les poissons ont été achetés le matin même pour une préparation effectuée en fin d’après-midi (après le plus gros de la découpe des carcasses de cochon). La toute première étape en vue du fumage était de réaliser un mélange d’épices et de sel. Pour ce faire, des baies de genièvre et de la mignonnette (différents poivres concassés) ont été mélangés à du gros sel avec des proportions de 1/3 de baies de genièvre pour 2/3 de poivre. Puis 1/3 du mélange précédent pour 2/3 de sel.
I – Préparer le poisson avant de le fumer
Les saumons, vidés préalablement, ont été préparés en coupant tout d’abord la tête, les nageoires. Une étape que l’on a peu l’occasion de voir lors de la préparation des poissons : la peau est raclée avec un couteau afin d’éliminer au maximum les écailles. Celles-ci ont une fâcheuse tendance à adhérer au plan de travail, aux mains et l’on imagine bien qu’en bouche, le résultat serait désagréable. Vient ensuite la séparation des deux flancs en retirant soigneusement la colonne vertébrale et les arêtes. Un vrai coup de main à acquérir mais qui s’avère crucial pour économiser du temps.
II – La mise en salaison avant de fumer le poisson
Les flancs de poisson sont disposés dans des caisses afin d’être mis en salaison. Chaque morceau repose et est recouvert d’une couche d’au moins 5 centimètres du mélange de sel et d’épices. Cette étape demandera 3 heures de repos.
Une fois la salaison jugée suffisante, les morceaux de saumon sont suspendus au moyen de ficelle alimentaire dans un fumoir improvisé à partir d’une vieille armoire métallique. De la sciure est embrasée puis laissée en combustion durant toute une nuit.
III – La mise au fumoir, une longue étape
Le lendemain, ce sont les maquereaux qui sont préparés. Ils demandent moins de travail préparatoire : il suffit de les vider et de maintenir les flancs écartés au moyen de cure-dents. Ils sont ensuite mis à fumer aux côtés des saumons dont certains nécessiteront davantage de temps au fumoir. Dans l’ensemble, chaque demi-poisson aura demandé 8 heures de fumage constant sous surveillance.
Conclusion : un essai concluant
La dégustation ravira les papilles des participants. On notera la formation d’une croûte très salée et plus rigide en surface de la chair des saumons, peut-être que la salaison aurait nécessité un temps plus long. Néanmoins, c’est un régal que de pouvoir savourer encore une fois une préparation réalisée par nos soins depuis un produit brut.
Pour découvrir les différentes étapes de préparation en vidéo, vous pouvez visionner ce mini-reportage disponible sur ma chaîne Youtube :
Ce stage a été organisé par Brice Sandra de l’association « L’outil et la main » (cliquez ici pour visiter sa page Facebook) qui proposera de travailler sur d’autres animaux et d’autres méthodes de conservation dans un avenir proche.
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