Peur de se lancer ? Dans cet épisode du podcast, je vous propose 5 champignons comestibles faciles à identifier avec leurs critères d’identification.

Les 5 champignons comestibles à découvrir présentent peu de risques de confusion si vous suivez bien les critères présentés ci-après. Voici les 5 espèces que nous allons aborder :

  • Bolets et cèpes (noms vernaculaires recouvrant de nombreux genres)
  • La lépiote élevée ou Coulemelle (Macrolepiota procera)
  • La russule charbonnière (Russula cyanoxantha)
  • La fistuline hépatique ou Langue de bœuf (Fistulina hepatica)
  • Le laccaire améthyste (Laccaria amethystina)


 

5 champignons comestibles faciles à identifier en vidéo

Voici l’épisode 37 du podcast « Nature Aventure Survie » disponible sur toutes les plate-formes de diffusion (Apple podcast, Google podcast, Spotify…).

5 champignons comestibles faciles à identifier et leur description

Voici quelques critères simples pour identifier les 5 champignons comestibles que je vous propose. En cas de doute, s’abstenir de toute récolte et, surtout, ne pas se fier aux applications de reconnaissance pour smartphone. C’est une technologie loin d’être au point et qui a déjà engendré des intoxications.

Bolets et cèpes (noms vernaculaires recouvrant de nombreux genres)

Ils sont généralement charnus et souvent bruns. Le critère d’identification le plus simple se situe sous leur chapeau où une espèce de mousse est observable (les tubes). Le pied peut-être plus ou moins épais, le chapeau plus ou moins bombé. Les couleurs sont nombreuses avec des chapeaux marrons, beiges, blancs, orangés et des pieds jaunes, bruns voire rouges.

Pour débuter, les bolets et les cèpes sont une valeur sûre. ©Alban Cambe

Pourquoi débuter par les bolets ? Aucun d’entre eux n’est mortel pour une personne en bonne santé, après cuisson. Au pire, ils peuvent provoquer des troubles intestinaux, certains sont très amers (comme le bolet radicant – Boletus radicans) et gâchent les poêlées. C’est vrai notamment pour bolet Satan (Rubroboletus satanas) qui traîne derrière lui de nombreuses légendes ou encore pour le bolet de plomb (Boletus torosus).

Le bleuissement de la chair n’est pas un indice de toxicité. Ici, un bolet radicant immangeable car trop amer. ©Alban Cambe

La couleur n’est pas un signe de toxicité : certains bolets comestibles arborent des couleurs vives (Bolet orangé – Leccinum aurantiacum) et même du rouge profond (Bolet à pied rouge – Boletus erythropus). Ce dernier bleuit à la coupe mais c’est un excellent comestible après cuisson.

La lépiote élevée ou Coulemelle (Macrolepiota procera)

Son aspect peu engageant a quelque chose de reptilien avec ses écailles brunes sur son chapeau. Surnommée le « champignon parasol » et aussi appelée « Lépiote élevée », la coulemelle est un excellent comestible.

Attention à ne pas la prendre pour une amanite, elle en possède quelques critères : lamelles, anneau sur le pied, bulbe à la base du stipe… Le critère pour ne pas se faire avoir : l’anneau est coulissant. Il est possible de le déplacer sans forcer ni le déchirer. C’est aussi un bon moyen pour différencier la coulemelle de ses petites cousines ; les petites lépiotes sont toxiques.

La coulemelle se rencontre en lisière de forêt. ©Alban Cambe

En cuisine, on ne consomme de la coulemelle que le chapeau. Frit dans une pâte à beignet salée, c’est un régal même si la texture peu rebuter.

Elle se plait en lisière de forêt, à proximité des chemins et des pelouses.

La russule charbonnière (Russula cyanoxantha)

En voilà un que l’on ne peut pas déterminer à l’œil nu. Son chapeau peu aller du gris cendré au pourpre en passant par le vert-glauque.

La couleur du chapeau de la Russule charbonnière varie grandement. ©Alban Cambe

Les russules bien développées ont une forme rappelant un entonnoir. Ces sporophores sont très fragiles, les lamelles se cassent facilement et leur chapeau est souvent orné d’impact avant même la cueillette. Seul moyen de les identifier sûrement : les lames ont un toucher lardacé (gras), comme si l’on y avait frotté du beurre.

Les lames de la Russule charbonnière ont un toucher gras et cassent facilement. ©Alban Cambe

Les russules poussent à l’ombre des charmes et des bouleaux dans les poches d’humidité.

La fistuline hépatique ou Langue de boeuf (Fistulina hepatica)

Drôle de nom pour un drôle de sporophore. Le chapeau s’extrude des feuillus comme les chênes et les châtaigniers. On voit alors une masse rougeoyante couverte de papilles, comme une langue. La chair est veinée de blanc.

Avec son aspect si particulier, la langue de bœuf ne passe pas inaperçue. ©Alban Cambe

Charnue, acidulée, la langue de bœuf peut être consommée crue ou cuite. Elle constitue alors un steak vegan plutôt plaisant.

Le laccaire améthyste (Laccaria amethystina)

Surnommés « les p’tits violets », les laccaires améthystes poussent en petits groupes épars à proximité des châtaigniers et des houx en particulier. Ils égayent rapidement une récolte et sont faciles à repérer.

Poêlée de laccaires améthystes improvisée dans les bois. ©Alban Cambe

Les poêlées de laccaires améthyste font partie de mes préparations préférées : leur chair reste ferme et leur goût discret. À consommer avec modération cependant car ce champignon accumule fortement les radionucléides.

Ressources citées

Rien ne remplace un vrai guide de terrain pour apprendre à identifier les champignons comestibles. Parmi la pléthore d’ouvrage sur le sujet, je vous recommande le Guide des champignons de France et d’Europe.

En ce qui concerne les champignons médicinaux, je suis charmé par le « Mushroom coffee » et le « Mushroom complex 8 » de chez Time Health UK.

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Pour en savoir plus sur les champignons…

Je vous encourage à consulter mes autres articles sur le sujet :



Et vous ? Quels sont les champignons que vous aimez ramasser ? N’hésitez pas à m’envoyer un mail pour en discuter.

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