Comment se lancer dans la cueillette de champignons ? L’automne est là, les châtaignes arrivent, on se dit que la saison de ces délices des bois doit débuter. Peur de se tromper ? Comment s’y prendre ? Avec près de 4 000 espèces de champignons visibles à l’œil nu en France, il y a de quoi avoir des vertiges ! Voici quelques conseils pour les débutants qui souhaitent découvrir la cueillette de champignons et quelques espèces faciles à identifier.
Le champignon est un organisme vivant possédant des cellules à noyau (eucaryotes) et à paroi chitineuse ou cellulosique. L’organisme en lui-même du champignon est un réseau filamenteux appelé mycélium et ce ne sont que les fructifications appelées « sporophores » qui émergent parfois au-dessus du substrat. Nous appelons traditionnellement ces dernières « Champignon ». Nous rechercherons donc dans le milieu ces sporophores pour lesquels il existe de vastes applications culinaires et/ou médicinales.
Débuter la cueillette de champignons, prendre des précautions
Bien entendu, ce modeste article ne saurait remplacer une vraie formation auprès de mycologues spécialisés qui animent chaque année de nombreux stages partout en France. Renseignez-vous dans votre département ou sur le site de la Société Mycologique de France.
Pour ceux qui veulent se lancer seuls dans l’aventure (à vos risques et périls) ou qui souhaitent simplement acquérir quelques bases, je vous propose ci-après quelques conseils et critères d’identification qui me sont propres et qui ne représentent en rien un document scientifique à jour.
Je n’ai découvert le monde des champignons qu’avec mon père en étant enfant et je n’avais jamais entendu parler d’empreintes de spore ou d’Eumycètes avant d’entrer à l’Université.. Vous trouverez donc simplement des petits critères faciles à observer sur le terrain. La preuve que ça marche ? Je suis toujours en vie et chaque année je me plais à cueillir les champignons que j’apprécie.
Pour découvrir de nouvelles espèces, renseignez-vous de façon exhaustive et prudente. Vous pouvez aussi vous appuyer sur des ressources riches et détaillées telle que le site ChampYves qui est une référence française dans le domaine ou faire appel à un livre spécialisé (voir en fin d’article).
I – Méthodologie du bon cueilleur de champignons
Un bon cueilleur est un amoureux des sous-bois. C’est presque durant toute l’année qu’il pourra trouver de quoi se régaler avec des espèces plus ou moins originales. Voyons d’abord quelques astuces techniques.
1 – Éviter de cueillir après la pluie
Les champignons sont de véritables éponges, ils vont accumuler l’eau, devenir tout mou, on dit qu’ils sont alors imbus. Après une journée pluvieuse, attendez quelques jours de beau temps. Mieux, s’il s’agit d’un orage, la chaleur des journées suivantes boostera la sortie de terre des fructifications.
2 – Bannir les sacs plastiques
Étouffés dans un emballage non respirant, la récolte risque de suinter et de macérer dans un véritable bouillon de culture. Mieux vaut privilégier le panier en osier de papy ou bien des sacs en coton type « tote-bag ».
3 – Dans le doute, trace ta route
Ne ramassez pas ce que vous ne connaissez pas ou êtes incapable d’identifier. Littéralement. Laissez en place tout individu que vous n’avez pu déterminer, il pourrait intéresser quelqu’un de plus aguerri ou la faune locale.
4 – Arracher le champignon plutôt que de le couper
J’ai toujours entendu dire qu’il fallait couper proprement le pied du champignon pour le ramasser. J’y ai cru très longtemps jusqu’à ce que j’aille vérifier dans la littérature scientifique l’intérêt de cette pratique.
Il s’avère que couper le pied va laisser sur place un morceau qui va pourrir et offrir une porte d’entrée aux bactéries pouvant contaminer le champignon et mettre à mal sa survie.
Arracher en revanche va créer de micro-cicatrices sur chaque filament mycélien ce qui colle davantage avec la fonction du sporophore (prévu pour disparaître après libération des spores).
5 – Ne pas laver les champignons
Avant de les cuisiner, il suffit de brosser délicatement les pieds et chapeaux pour en enlever la terre ou le sable. Ne jamais les passer sous l’eau sous peine de les voir s’imbiber et devenir tout mollassons (comme après la pluie). Pis encore, en cas d’oubli, il subiront un pourrissement accéléré.
6 – Privilégier les sous-bois
Laissez les champignons qui poussent en bordure de route ou à proximité de sites désaffectés. Ces êtres vivants sont de véritables éponges à métaux lourds et pourraient se révéler toxiques à long terme. On déconseille d’ailleurs d’en consommer plus d’une à deux fois par semaine.
Vous trouverez plus facilement des coins propres dans les sous-bois au beau milieu d’une forêt, évitez les bordures de champs cultivés où sont déversés des produits phytosanitaires. Avec l’expérience, vous découvrirez que certains champignons ne poussent qu’en compagnie de certaines espèces d’arbres bien précises.
II – Une classification (très-trop) simplifiée des champignons pour les débutants
Pour simplifier drastiquement les choses, nous allons considérer qu’il existe 3 familles de champignons :
- Les champignons à tubes
- Les champignons à lamelles
- Les champignons poussant sur les arbres
- Tous les autres…
1 – Les champignons à tubes
Sous le chapeau de ceux-ci on peut admirer une espèce de mousses. Chaque trou étant un tube d’où sont émis les spores servant à la reproduction. Ils sont parmi les plus simples à aborder car la majeur partie d’entre eux est comestible.
On y trouve les cèpes et les bolets, certains sont délicieux, d’autres un peu trop fades. Cependant aucun représentant n’est mortel ni même toxique. Au pire sont-ils très amers et peuvent gâcher un plat.
Le seul qui doit inspirer la méfiance est le bolet Satan dont le chapeau est blanchâtre et la mousse rouge.
Pour débuter, excluez tout bolet ou cèpe présentant une teinte rouge ou qui bleuit lorsqu’on le coupe.
2 – Les champignons à lamelles
Ce groupe compte de bons comestibles comme les laccaires améthystes, les coulemelles et quelques amanites comestibles mais beaucoup des représentants à lamelles sont toxiques voire même mortels. C’est pourquoi je conseille aux débutant d’y aller doucement dans la découverte de ces champignons.
3 – Les champignons poussant sur les arbres
On les voit dépasser des troncs, ils arborent différentes couleurs et ont en général des « trognes » bien identifiables qui limitent les confusions, parfait pour un débutant. La langue de bœuf, le polypore soufré, le polypore versicolore ou écailleux en sont les représentants au même titre que le célèbre amadouvier.
Vous noterez bien qu’il s’agit d’une simplification volontairement outrancière visant à faciliter l’entrée dans le monde de la mycologie. Il existe bon nombre de champignons ne rentrant pas dans ces cases comme les vesses de loup qui présentent un aspect globuleux ou l’incroyable clathre rouge se développant un étrange réseau flamboyant.
III – Quelques espèces de champignons simples à identifier pour débuter
Voici quelques champignons qu’il serait difficile de confondre avec des variétés toxiques ou mortelles. Nous déclinons cependant toute responsabilité en cas d’âneries. Respectez bien l’intégralité des critères énoncés ci-dessous et vous devriez pouvoir vous offrir un bon gueuleton en rentrant de votre promenade.
1 – La langue de bœuf (Fistulina hepatica)
Se développant à la base des troncs et des souches, ce champignon porte bien son nom : une sorte d’excroissance charnue rougeâtre présentant une surface ponctuée de papilles.
Lorsqu’on le coupe, il libère un liquide translucide tirant également sur le rouge, rappelant le sang. On peut le consommer en sashimi crus en réalisant de fines lamelles (éliminer la couche la plus externe du champignon) ou cuit à la poêle comme un steak.
Découvrez ci-après la langue de bœuf (fistuline hépatique) en vidéo :
2 – Le polypore soufré (Laetiporus sulphureus)
Dans le même genre que le précédent mais généralement plus contourné et d’une couleur jaune criarde, ce champignon est connu chez les anglo-saxons comme étant le « poulet des bois ». à la coupe, il libère un liquide jaunâtre et une exhalaison rappelant la litière forestière. On le consomme cuit à la poêle, il possède alors un petit goût carné rappelant la volaille.
Si vous souhaitez découvrir plus en détail cet étonnant champignon, vous pouvez consulter l’article dédié en cliquant ici. Surnommé le poulet des bois, le polypore soufré possède un petit goût de volaille.
Découvrez ci-après le polypore soufré (poulet des bois) en vidéo :
3 – Le laccaire améthyste (Laccaria amethystina)
Son nom lui vient de sa couleur violette, le laccaire améthyste, à lamelles, présente cette coloration sur l’intégralité du pied et du chapeau (aucune zone blanche). Ce dernier devient de plus en plus contourné avec l’âge. Délicieux lorsqu’il est ramassé bien jeune et poêlé, il révèle alors des arômes poivrés et conserve une consistance charnue à la cuisson. Attention à la couleur qui est caractéristique et permet de le différencier de l’inocybe à lames couleur de terre ou le mycène pure qui sont toxiques.
Un plaisir à savourer en petites quantités cependant. Comme beaucoup de champignons, les laccaires améthystes ont tendance à accumuler les radio-éléments et notamment le Césium, élément qui s’est retrouvé dispersé en quantités non négligeables suite aux accidents nucléaires ayant marqué les XXème et XXIème siècles…
4 – Trompettes de la mort (Craterellus cornucopioides)
Pas de lamelles ni de tubes, une forme cylindrique de trompette donc l’intérieur est noir ponctué et l’extérieur tirant sur le gris cendré. Attention, il n’y pas de plis ou de lamelles à l’extérieur de la trompette. Elle pousse au ras du sol en colonie parfois très importantes. Un vrai délice à poêler simplement ou à ennoyer dans une omelette.
5 – La vesse de loup perlée (Lycoperdon perlatum)
6 – Bolets et cèpes
On se fichera bien de savoir si l’on déguste des bolets ou des cèpes une fois qu’ils seront dans notre assiette. La différence entre les deux s’acquerra avec le temps et l’expérience. Ce sont des comestibles recherchés, généralement de goût agréable et l’on en fait rapidement de grosses récoltes. Sachez qu’ils se conservent plutôt bien si on les congèle, leur texture devient cependant gluante.
Rappelons nous juste de nous méfier des champignons qui bleuissent à la coupe (certains sont amers) et surtout de ceux qui présentent une teinte rouge (il en existe de bons comme le bolet à pied rouge), il se pourrait que l’on tombe sur un bolet de Satan. Généralement décrit comme toxique voire même mortel, certains auteurs prétendent que ce dernier est comestible une fois bien cuit mais encore une fois, les débutants passeront leur chemin.
7 – La coulemelle (lépiote élevée)
Les lépiotes sont comestibles du moment qu’elles dépassent une vingtaine de centimètres. En effet, les petites lépiotes sont, pour beaucoup, toxiques. La coulemelle s’identifie cependant facilement car elle possède un anneau coulissant mais attention à ne pas les confondre avec les amanites qui possèdent une volve (d’où l’intérêt de prélever l’ensemble du champignon).
8 – L’oreille de judas (Auricularia auricula-judae)
C’est un champignon qui présente une consistance gélatineuse lorsqu’il est jeune et bien humide. Peu à peu, il durcit et devient de plus en plus sombre en se recroquevillant sur son support. Je le rencontre fréquemment sur les sureau près de chez moi.
Son nom lui vient de l’aspect cartilagineux qu’il présente à l’état frais et qu’il retrouve lorsqu’on le noie dans une soupe à la manière des champignons noirs chinois.
Identifier des champignons utiles ou médicinaux sur le terrain
Enfin, si le grand public s’attarde essentiellement sur les individus comestibles, rappelons qu’il existe pléthore de champignons médicinaux (lire mon article ici) ou utiles pour allumer un feu par exemple (consulter mon article sur l’amadou).
Cuisiner les champignons sur le terrain, un plaisir inégalable
Si d’aventure, votre cueillette vous semble alléchante et que vous maîtrisez un temps soit peu les rudiments du Bushcraft, alors pourquoi ne pas cuisiner immédiatement in situ ?
C’est l’expérience que j’ai eu le plaisir de partager avec Christophe de la chaîne Bushkrav, il y a quelques semaines. Habituellement, je rapporte ma récolte à la maison avant de la préparer ou je me contente d’huiler une poêle à mettre sur le feu et d’y ajouter des œufs que je brouille immédiatement. Une recette simple mais délectable, le feu de bois y fait beaucoup. Christophe a juste mis la barre beaucoup plus haut.
Il se montre des plus imaginatifs lorsqu’il s’agit de cuisiner sur le terrain. Dans la voiture, en conduisant vers le lieu où nous allions passer l’après-midi, nous avons échangé sur notre amour des grands espaces et sur les champignons. J’ai alors mentionné « les petits violets », ces laccaires améthystes que j’apprécie en petite quantité. À peine arrivés, nous avons pu juger que les lieux se prêtaient à leur récolte : châtaigniers, de nombreux houx, un terrain acide propice à leur développement.
Christophe nous a donc préparé un succulent repas : omelette aux champignons, ails et fines herbes. Galettes d’oignons et de pommes de terre, j’ai même apprécié la galette de légumes aux comté, le tout, cuit sur l’ardoise.
Christophe se laisse inspirer par la nature pour élaborer des recettes originales, allez donc découvrir sa chaîne Youtube (Bushkrav), en cliquant ici.
CONCLUSION
Voici un petit guide très modeste et peu exhaustif pour mettre le pied à l’étrier des cueilleurs en herbe. Gardez à l’esprit qu’il faut être rigoureux et sûr de soi avant d’avaler n’importe quoi.
Pour approfondir la thématique, vous pouvez facilement mettre la main sur un guide de détermination des champignons de France chez votre libraire. Choisissez le richement illustré de photographies couleurs plutôt que de dessins à l’aquarelle. Astreignez-vous à acquérir le vocabulaire scientifique de la mycologie et revérifiez plusieurs fois vos déductions avant de récolter un individu inconnu.
Voici deux ouvrages que je recommande :
- Le guide des champignons de France et d’Europe : guide complet et richement illustré, détaillant les critères d’identification de près de 1 400 espèces photographiées. Très (voire trop pour un débutant) complet, utile pour approfondir le domaine et s’attarder sur les espèces non comestibles, juste par curiosité.
- Le guide des 60 meilleurs champignons comestibles : idéal pour les débutants, ce livre s’attarde uniquement sur les individus qui pourront être utilisés en cuisine avec quelques conseils de recettes intéressants. Soixante champignons, c’est déjà une liste conséquente pour le cueilleur débutant !
Progresser et aller plus loin que la cueillette de champignons pour le débutant
Si possible, au-delà de simples lectures, inscrivez-vous auprès d’une association de mycologues proposant des sorties sur le terrain, apprendre ainsi, au contact de passionnés et la meilleure façon de progresser et de faire de belles découvertes !
Avec l’expérience, vous serez en mesure de faire vos propres découvertes et engrangerez de nouvelles espèces mois après mois, années après années. À vous les coulemelles, les amanites de césar, les pieds de mouton et les girolles sans oublier les vesses de loup ou les coprins noir d’encre. Attention, ces derniers ne doivent pas être consommés avec de l’alcool, leur toxine étant soluble dans l’éthanol.
Vous le voyez, les champignons sont un monde complexe, passionnant mais parfois redoutable, à vous de prendre vos précautions et d’y avancer prudemment.
