Le printemps se parfume parfois de la senteur aillée de certaines plantes sauvages. L’ail des ours (Allium ursinum) est bien réputé et pousse dans les sous-bois ombragés et humides. Cependant, en lisière de forêt et en zones fraîches mais bien éclairées, on peut rencontrer l’alliaire officinale (Alliaria petiolata) de la famille des Brassicacées (famille du chou) qui possède une saveur similaire bien que plus discrète.



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Alliaria petiolata, une plante facile à identifier

L’alliaire officinal (Alliaria petiolata) forme de véritables colonies dès le mois d’Avril. La plante peut atteindre, à maturité, près de 80 centimètres de haut avec sa tige dressée. Le point caractéristique qui permettra de l’identifier est l’odeur d’ail qu’elle dégage lorsque l’on froisse ses feuilles. Le risque de confusion avec d’autres végétaux est, de fait, nul.

Le plant de l’alliaire est dressé fièrement, les feuilles sont disposées à 120° tout autour de la tige. ©Alban Cambe

La feuille de l’alliaire est cordiforme (en forme de coeur), les plus basales sont plutôt lisses avec un long pétiole tandis que les feuilles les plus élevées sont à bord fortement denté et deviennent de plus en plus triangulaires vers le sommet. Elles s’implantent de façon alterne, chaque pétiole étant rattaché à la tige avec une orientation variant de 120° par rapport à l’étage supérieur.

Une feuille cordiforme plus ou moins dentée, elle dégage une odeur caractéristique lorsqu’on la froisse. ©Alban Cambe

Utilisations et indications de l’alliaire officinale

La plante contient une bonne quantité de vitamine A et C. Elle a été indiquée dans la pharmacopée traditionnelle pour traiter les rhumatismes et l’asthme en infusion, l’eczéma et les petites plaies en cataplasme (attention à l’odeur), on notera également un fort pouvoir diurétique.

Fin Avril / début Mai, les plants se parent de petites fleurs blanches à 4 pétales en forme de croix. Les boutons floraux sont extrêmement parfumés, plus tard dans la saison, on utilise les graines de la même façon que celles de la moutarde (voir recette ci-dessous). Le goût est plus doux que l’ail traditionnel et surtout, il n’y a pas de problème d’haleine. Parfait pour une cuisine sauvage entre amoureux !

La tige est velue, de couleur pouvant tirer sur le rougeâtre. ©Alban Cambe

L’ensemble de la plante (sauf les tiges trop filandreuses) sont utilisables. Les feuilles fraîches hachées et mélangées à du beurre fondu demi-sel viendront constituer un « garlic-bread » doux après avoir été tartinées sur des morceaux de pain, le tout grillé au four. Broyées avec de l’huile d’olive et du parmesan, on viendra réaliser un succulent pistou. Enfin, les feuilles simplement fraîches peuvent être ajoutées aux salades (les feuilles les plus basales semblent être les plus parfumées), on pourra casser l’amertume de la plante avec un trait de jus de citron.

Les graines de la plante peuvent être récoltées et utilisées comme les graines de moutarde. On en saupoudrera les salades ou l’on en réalisera une véritable moutarde sauvage. La racine pourra être râpée de la même façon que le raifort (mais il faudra en récolter beaucoup).

L’alliaire n’est pas apparenté à l’ail des ours, il ne pousse pas dans les mêmes milieux et diffère suffisamment en forme pour ne pas confondre les deux plants. ©Alban Cambe

Des recettes simples pour sublimer l’alliaire officinale

La texture et le goût des feuilles d’alliaire rend la plante utilisable le plus simplement du monde : dans un mélange de feuilles type mesclun, elle surprendra pas sa douce saveur aillée.

L’alliaire a cependant beaucoup servi à parfumer des condiments.


RECETTE : VINAIGRE PARFUMÉ À L’ALLIAIRE

Une recette toute simple qui parfumera un vinaigre de cidre, rappelant en quelques sortes les vinaigres de vin à l’échalote.

  • Un bocal en verre
  • Feuilles d’alliaire officinale
  • Du vinaigre de cidre
  1. Récolter des feuilles d’alliaire officinale en quantité suffisante
  2. Rincer les feuilles rapidement
  3. Remplir le bocal avec les feuilles d’alliaire sans tasser
  4. Recouvrir de vinaigre de cidre
  5. Fermer le bocal hermétiquement
  6. Laisser macérer au moins une semaine
  7. Filtrer avant utilisation

RECETTE : MOUTARDE D’ALLIAIRE

On cherchera ici à réaliser une véritable moutarde sauvage aux saveurs épicées. Attention, la cueillette vous prendra pas mal de temps !

  • 100 g de graines d’alliaire officinale
  • 50 ml de vinaigre de vin blanc
  • 100 ml d’eau
  • 20 ml d’huile de colza ou de tournesol
  • 60 g de miel
  • 60 g de farine
  • 2 g de sel de Guérande
  • 25 g de curcuma
  1. Rincer les graines d’alliaire à l’eau froide puis les faire tremper une nuit dans le mélange de vinaigre et d’eau afin de les ramollir.
  2. Mixer les graines dans l’eau et le vinaigre. Ajoutez progressivement l’huile, le miel, la farine et le sel.
  3. Ajoutez le curcuma pour donner une couleur plus jaune à la moutarde et une saveur originale.
  4. Laisser aérer la moutarde dans un bocal en verre à l’air libre pendant 48 heures. Conserver au réfrigérateur.
Les boutons floraux sont utilisables immédiatement pour saupoudrer des salades. ©Alban Cambe

L’alliaire officinale présente une saveur aillée plus douce que celle de l’ail des ours ou de l’ail traditionnellement cultivé. Puisqu’il ne pousse pas dans les même milieux, c’est l’occasion de varier les plaisirs en changeant de lieu de récolte. Même si l’alliaire officinale est facile à identifier grâce à son odeur, vous pourrez retrouver un guide botanique plus détaillé en cliquant ici.

Attention également à rester prudent durant la cueillette et éviter les plantes poussant en bord de route ou susceptibles d’avoir été contaminées par des excréments animaux vecteurs de parasites. La meilleur solution reste alors la cuisson. On notera enfin que cette plante est très facile à propager, il suffit d’en récolter quelques individus et de les planter dans son jardin pour avoir sa propre réserve en conditions contrôlées.


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