Identifier et cuisiner le polypore écailleux (Polyporus squamosus)

Identifier et cuisiner le polypore écailleux (Polyporus squamosus)

Son allure ne laisse aucun doute sur son identification : le polypore écailleux (Cerioporus squamosus ou Polyporus squamosus) se développe au printemps et perdure jusqu’à l’automne mais il n’est comestible que durant un très court laps de temps.

À partir de la fin avril / début mai se développent sur les souches de feuillus d’étranges chapeaux. D’abord de couleur crème puis virant au fauve, au brun-châtaigne, ils portent à leur surface des écailles se décollant progressivement.

Identifier Polyporus squamosus sans faire d’erreurs

Lorsqu’ils sont jeunes, ces champignons peuvent être confondus avec les chapeaux du polypore de fourquignon. Ces derniers sont également comestibles à l’état jeune mais sans intérêt. Ils n’atteindront cependant jamais la taille des Cerioporus squamosus.

Le polypore écailleux porte, comme son nom l’indique, des écailles qui se décollent de la surface. ©Alban Cambe

Récolter le polypore écailleux

Privilégiez les exemplaires jeunes et fermes. Palpez la marge du chapeau, elle doit être souple mais ferme. Un toucher spongieux ou humide montre que le champignon est déjà rongé par les vers. Coupez le pied au plus près de l’arbre : il doit porter des écailles et sa chair doit être bien blanche. Un suintement transparent est aussi possible.

Le polypore écailleux devient vite coriace et se fait rapidement coloniser par les vers. ©Alban Cambe

Cuisiner le polypore écailleux

Une fois l’exemplaire recueilli, préparez-le en rejetant son contour. Le pied est généralement coriace, dur à la coupe et devra également être rejeté. Découpez votre récolte en lamelles, cela facilitera sa cuisson.

Au camp, il suffit de débiter le chapeau en lamelles à cuire dans du beurre ©Alban Cambe
  • Faites chauffer une poêle bien beurrée et jetez-y les morceaux du champignon.
  • Remuez régulièrement sur feu vif.
  • Si le champignon rend de l’eau à la cuisson, jetez-la.
  • La cuisson est terminée quand les tranches sont assouplies et paraissent presque translucides.

La texture du polypore écailleux est assez ferme, rappelant certains cèpes. Le goût en revanche est notable : un mélange de champignon bien parfumé avec la saveur charnue de la viande. Une légère pointe d’acidité. C’est donc un champignon aux saveurs intéressantes et qui vous remplira le ventre.

Le polypore écailleux présente une texture charnue et son goût rappelle la viande. ©Alban Cambe

Reconnaître et déguster le polypore écailleux en forêt en vidéo

Le polypore écailleux est donc un champignon comestible fort éphémère mais savoureux. Simple à reconnaître, il se déguste au printemps. Connaissez-vous le polypore soufré ? Il s’agit aussi un champignon savoureux dont le goût rappelle la volaille, cliquez-ici pour lire l’article.

Le réchaud et la poêle utilisés dans cette recette ont été fournis par mon partenaire Petromax



 
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